Физичка и хемијска својства:
Бели до светло жуто-браон прах
Јака стабилност у неутралним и алкалним растворима
Разградња у киселим растворима, посебно при пХ<4,0
Осетљивост типа К на јоне калијума, формирање крхког гела са излучивањем воде
Класификација процеса:
Рафинисани карагенан: јачина око 1500-1800
Полу-рафинисани карагенан: Јачина генерално око 400-500
Механизам реакције протеина:
Интеракција са К-казеином у млечним протеинима
Реакција са протеинима у чврстом стању меса, формирајући структуру протеинске мреже
Јачање структуре протеина кроз интеракцију са карагенаном