Црни чај, познат по свом богатом и снажном укусу, популаран је напитак који уживају милиони широм света. Један од интригантних аспеката црног чаја је његова карактеристична црвена боја када се кува. Овај чланак има за циљ да истражи научне разлоге иза црвене боје црног чаја, бацајући светло на хемијске процесе који доприносе овом феномену.
Црвена боја црног чаја може се приписати присуству специфичних једињења која пролазе кроз хемијске трансформације током процеса прављења чаја. Примарна једињења одговорна за црвену боју су теарубигини и теафлавини, који се формирају оксидацијом полифенола чаја током процеса ферментације или оксидације кроз који пролази црни чај.
Током производње црног чаја, листови чаја су подвргнути низу процеса, укључујући сушење, ваљање, оксидацију и сушење. Током фазе оксидације, полифеноли чаја, посебно катехини, пролазе кроз ензимску оксидацију, што доводи до стварања теарубигина итеафлавини. Ова једињења су одговорна за богату црвену боју и карактеристичан укус црног чаја.
Тхеарубигинс, посебно су велика полифенолна једињења која су црвенкасто-браон боје. Настају полимеризацијом катехина и других флавоноида присутних у листовима чаја. Теафлавини су, с друге стране, мања полифенолна једињења која такође доприносе црвеној боји црног чаја.
Црвена боја црног чаја је додатно појачана присуством антоцијана, који су пигменти растворљиви у води који се налазе у неким сортама чаја. Ови пигменти могу да дају црвенкасту нијансу скуваном чају, додајући његовом целокупном профилу боја.
Поред хемијских трансформација које се дешавају током прераде чаја, фактори као што су разноликост биљке чаја, услови узгоја и технике обраде такође могу утицати на црвену боју црног чаја. На пример, ниво оксидације, трајање ферментације и температура на којој се обрађују листови чаја могу утицати на коначну боју куваног чаја.
У закључку, црвена боја црног чаја је резултат сложене интеракције хемијских једињења и процеса укључених у његову производњу. Теарубигини, теафлавини и антоцијанини су кључни фактори који доприносе црвеној нијанси црног чаја, а њихово формирање и интеракција током обраде чаја дају карактеристичну боју и укус овог вољеног напитка.
Референце:
Грамза-Мицхаłовска А. Чајне инфузије: њихова антиоксидативна активност и фенолни профил. Храна. 2020; 9(4): 507.
Јилани Т, Икбал М, Надеем М, ет ал. Прерада црног чаја и квалитет црног чаја. Ј Фоод Сци Тецхнол. 2018;55(11): 4109-4118.
Јумтее К, Комура Х, Бамба Т, Фукусаки Е. Предикација рангирања јапанског зеленог чаја помоћу отиска прста хидрофилног метаболита на основу гасне хроматографије/масене спектрометрије. Ј Биосци Биоенг. 2011;111(3): 255-260.
Комес Д, Хоржић Д, Белшчак-Цвитановић А, ет ал. Фенолни састав и антиоксидативна својства неких традиционално коришћених лековитих биљака под утицајем времена екстракције и хидролизе. Пхитоцхем Анал. 2011;22(2): 172-180.
Време поста: 09.05.2024
