Црни чај, познат по богатом и робусном укусу, популарно је напитак који уживају милиони широм света. Један од интригантних аспеката црног чаја је његова карактеристична црвена боја када се натера. Овај чланак има за циљ да истражи научна разлога иза црвене боје црног чаја, проливање светлости на хемијске процесе који доприносе овој појави.
Црвена боја црног чаја може се приписати присуству специфичних једињења која пролазе хемијске трансформације током процеса доношења чаја. Примарна једињења која су одговорна за црвену боју су Тхеарбигинс и Тхеафлавинс, који су формирани кроз оксидацију чајних полифенола током ферментације или оксидационог процеса који црни чај подвргава.
Током производње црног чаја, листови чаја подвргну се низу процеса, укључујући пробијање, котрљање, оксидацију и сушење. То је за време оксидационе фазе које чајни полифеноли, посебно катехини, подвргавају ензимску оксидацију, што је довело до формирања теарубигина иТхеафлавинс. Ова једињења су одговорна за богату црвену боју и карактеристичан укус црног чаја.
Тхеарубигинс, посебно су велика полифенолна једињења која су црвенкасто-смеђе боје. Они су формирани кроз полимеризацију катехина и других флавоноида присутних у листовима чаја. С друге стране, теафлавини су мања полифенолна једињења која такође доприносе црвеној боји црног чаја.
Црвена боја црног чаја се даље појачава присуством антоцијанина, који су пигменти растворљиви у воденим култиварама за чаје. Ови пигменти могу преносити црвенкасту нијансу на пивави чај, додајући у свој укупни профил боја.
Поред хемијских трансформација које се јављају током прераде чаја, фактори као што су разноликост постројења за чај, растући услови и технике прераде такође могу утицати на црвену боју црног чаја. На пример, ниво оксидације, трајање ферментације и температуре на којој се обрађују листови чаја могу све утицати на коначну боју пиваног чаја.
Закључно, црвена боја црног чаја резултат је сложеног интереса хемијских једињења и процеса укључених у његову производњу. Тхеарубигинс, Тхеафлавинс и Антхоцијанини су кључни сарадници Црвене нијансе црног чаја, са њиховом формирањем и интеракцијом током прераде чаја који потичу карактеристичну боју и укус овог вољеног напитка.
Референце:
Грамза-Мицхаłовска А. И инфузије чаја: њихова антиоксидативна активност и фенолни профил. Храна. 2020; 9 (4): 507.
Јилани Т, Икбал М, Надеем М и др. Црна прерада чаја и квалитет црни чај. Ј Фоод Сци Тецхнол. 2018; 55 (11): 4109-4118.
Јумтее К, Комура Х, Бамба Т, Фукусаки Е. Предност јапанског рангирања зеленог чаја од гасне хроматографије / масе хидрофилног метаболитног отиска заснованог на седиштем. Ј Биосци Биоенг. 2011; 111 (3): 255-260.
Комес Д, Хоржић Д, Белшчак-Цвитановић А и др. Фенолни састав и антиоксидативна својства неких традиционално коришћених лековитих биљака под утицајем вријеме екстракције и хидролизом. Фитоцхем Анал. 2011; 22 (2): 172-180.
Вријеме поште: мај-09-2024
