Црни чај, познат по свом богатом и снажном укусу, популарно је пиће у којем уживају милиони широм света. Један од занимљивих аспеката црног чаја је његова препознатљива црвена боја када се скува. Овај чланак има за циљ да истражи научне разлоге црвене боје црног чаја, бацајући светло на хемијске процесе који доприносе овом феномену.
Црвена боја црног чаја може се приписати присуству специфичних једињења која пролазе кроз хемијске трансформације током процеса прављења чаја. Примарна једињења одговорна за црвену боју су теарубигини и теафлавини, који настају оксидацијом полифенола чаја током процеса ферментације или оксидације кроз који црни чај пролази.
Током производње црног чаја, листови чаја се подвргавају низу процеса, укључујући сушење, ваљање, оксидацију и сушење. Управо током фазе оксидације, полифеноли чаја, посебно катехини, подлежу ензимској оксидацији, што доводи до формирања теарубигина итеафлавиниОва једињења су одговорна за богату црвену боју и карактеристичан укус црног чаја.
Теарубигини, посебно, су велика полифенолна једињења црвенкасто-смеђе боје. Настају полимеризацијом катехина и других флавоноида присутних у листовима чаја. Теафлавини, с друге стране, су мања полифенолна једињења која такође доприносе црвеној боји црног чаја.
Црвена боја црног чаја је додатно појачана присуством антоцијанина, пигмената растворљивих у води који се налазе у неким сортама чаја. Ови пигменти могу дати црвенкасту нијансу куваном чају, доприносећи његовом укупном профилу боје.
Поред хемијских трансформација које се дешавају током обраде чаја, фактори као што су сорта биљке чаја, услови узгоја и технике обраде такође могу утицати на црвену боју црног чаја. На пример, ниво оксидације, трајање ферментације и температура на којој се листови чаја обрађују могу утицати на коначну боју куваног чаја.
Закључно, црвена боја црног чаја је резултат сложене интеракције хемијских једињења и процеса укључених у његову производњу. Теарубигини, теафлавини и антоцијанини су кључни доприносиоци црвеној нијанси црног чаја, а њихово формирање и интеракција током обраде чаја даје карактеристичну боју и укус овог омиљеног напитка.
Референце:
Грамза-Михаловска А. Чајне инфузије: Њихова антиоксидативна активност и фенолни профил. Foods. 2020;9(4): 507.
Џилани Т, Икбал М, Надим М и др. Прерада црног чаја и квалитет црног чаја. J Food Sci Technol. 2018;55(11): 4109-4118.
Џамти К, Комура Х, Бамба Т, Фукусаки Е. Предикација рангирања јапанског зеленог чаја помоћу отиска прстију хидрофилних метаболита заснованог на гасној хроматографији/масеној спектрометрији. J Biosci Bioeng. 2011;111(3): 255-260.
Комес Д, Хоржић Д, Белшчак-Цвитановић А, и др. Фенолни састав и антиоксидативна својства неких традиционално коришћених лековитих биљака под утицајем времена екстракције и хидролизе. Phytochem Anal. 2011;22(2): 172-180.
Време објаве: 09. мај 2024.
